なぜあなご？～その歴史～

日本が高度経済成長期以前、堺に臨海工業地帯ができる前まで、堺では多くのあなごが水揚げされており、当時のあなご漁は延縄漁が盛んに行われていました。一級河川の淀川と大和川の河口域に位置する堺近海の海は、豊かな森林が豊かな海を育み、あなごの餌となる小魚やエビ・カニ等が好む多くのプランクトンが発生していた関係で、よく肥えたあなごがたくさん捕れました。かの美食家で陶芸家の北大路魯山人も「あなごが美味いのは、堺近海が有名だ。東京のはいいと言っても、関西ものに較べて調子が違う」とエッセイに書いています。
堺市出島町一丁辺りは、戦火に遭うまでは出島穴子屋筋と呼ばれ、通りの両側に向かい合ってあなごだけを売っている家がずらりと並んでいました。あなごは出島の浜で漁師から買って「どまる籠（魚籠）」に入れ、浜に船を浮かべてその籠を括り付け、海水につけて生かしておきます。そして、毎日20～30貫要るだけ店に持ってきて、夜十一時頃に起床して仕事をしていました。生きているあなごの目に目さし（錐のようなもの）で固定して小出刃包丁で開き、串を打って炭火でつけ焼きにして箱に詰め、天満、木津、靭の市場や得意先の料理屋に卸したと言われています。
あなご料理は昭和3年に堺市が発行した旅行ガイドブック「堺市案内記」でも紹介されていますが、出島があなごで賑わった時代、堺のあなごは独特の風味があると、京都、大阪の料亭や寿司屋から引っ張りだこだったそうで、地元堺でもあなごづくしの料理を楽しませる高級料亭があり、京阪神から多くの客が訪れていました。また、各家庭でも焼あなごを使った箱すしや棒すし、あなご丼、鍋料理、茶碗蒸し、焼あなごの半助と焼き豆腐を炊いた「半助豆腐」、煮あなごを使ったあなご寿司やあなごの天ぷらなど多彩な料理がよく用いられました。昔の堺の郷土料理を語る上では、あなごは重要な食材だったのです。
昨今、堺ではあなごは殆ど捕れない状況ですが、今も、昔のあなごの食文化や加工技術が受け継がれた「堺あなご料理」を味うことができます。

かもしランチ 第１弾

白味噌と豆乳仕立ての玄米ドリア（ホワイトソースは白味噌と豆乳。小麦粉・牛乳・バター一切不使用）
白味噌の彩りラタトゥイユ（白味噌ベースに甘酒と塩麹）
さつまいもの白味噌スープ（白味噌をブイヨンベースに）

かもしランチ 第２弾

彩り野菜と蓮根はさみ揚げゆずと白味噌ソース（ゆず味噌、白味噌、甘酒、塩麹、ココナッツオイル使用）
白味噌の大豆煮（下味は甘酒、塩麹）
雨風の白味噌お雑煮仕立て（白味噌と塩麹のお雑煮）

なぜ白味噌？～その歴史～

古墳時代から糀（こうじ）を使った酒が造られており、古代から堺は糀と深く関連していたと考えられます。江戸時代には、味噌・醤油造り、酒造りが盛んに行われており、江戸時代の百科事典といわれる『和漢三才図会』（正徳2年/1712年）にも醸造の項があり、味噌と醤油があげられています。醸造業は、明治・大正期までは堺の中心産業として町を支え、成長を続けていました。
白味噌は平安時代の京都発祥とされています。甘い物が少なかった時代で、味噌の中でも甘味が強い白味噌は貴族たちに好まれ、とても貴重品でした。
お雑煮の起源は室町時代で、全国にはすまし汁として広まる中、京都では白味噌のお味噌汁になったと考えられます。
室町時代から安土桃山時代にかけて堺は東洋のベニスと称されるほど国際貿易都市の顔を持ち、商人たちの自治都市として大坂の平野商人（摂津国平野郷）、京都の伏見商人も移り住み、京都の白味噌文化も急速に堺商人・庶民に広がっていきました。
現在の堺は、昔に栄えていた醸造業の面影はほとんど残っておらず、ほんの僅かな醸造業者しか残っていません。しかし、意外と知られていませんが、今も堺・泉州地域は味噌づくりの盛んな土地柄で、特に自家製白味噌で正月を迎えるという文化はしっかり残されており、堺で栄えた醸造家の心が各家庭にしっかりと受け継がれています。