世界矚目的「堺刀具」之魅力

堺是日本三大刀具產地之一。其中尤以工匠逐一手工製作完成的「手工打造刀具」而聞名,在專業廚師菜刀領域,堺產品甚至占日本國內市場份額98%。其無比的鋒利度,加上空前的日式料理熱潮,使之也受到當今世界大廚們的熱切關注。這種堺刀具擁有高品質的秘密何在? 它吸引人們親自前往堺購買的魅力是什麼? 下面,為您介紹備受關注的堺刀具基本情況。

 


 

【歷史】~根源追溯至古代,近代發展為一大產業~

擁有600年歷史的堺刀具生產始於15世紀,以刀匠為祖的菜刀鍛造組織從加賀國(現石川縣)搬遷到堺。但其根基是在遠古5世紀,因修築日本最大的仁德天皇陵古墳而積累起精湛技藝。製作鋤頭、鐵鏟等鐵制工具的工匠組織在堺定居後,鍛造技術蓬勃發展。

生產擴大的契機則在16世紀。火槍和香煙從葡萄牙傳入日本後,堺開始大力生產運用菜刀鍛造技術的火槍、以及切割煙葉的煙葉刀。尤其是鋒利的煙葉刀,甚至成為江戶幕府(17~19世紀武士政權)的壟斷專賣產品,盛極一時。元祿時代(17世紀末),堺誕生了具有堺菜刀特色的單刃式刀。其傳統一直流傳至今,在專業廚師菜刀領域,堺產品始終保持日本國內市場佔有率98%。

18世紀介紹日本名特產的書中,堺也被介紹為著名的菜刀產地。摘自《日本山海名物圖會》(1797年版,平瀨徹齋著、長谷川光信插圖)。
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【特色】~堺工匠技藝與日本飲食文化孕育的「堺手工打造刀具」~

刀具分為工匠手工製作的「手工打造刀具」和模具衝壓成型的機械生產刀具。堺擅長前者,即手工打造刀具。其使用「鍛造」技法,將作為素材的軟鐵和鋼燒得通紅,用鐵錘等敲打延展進行錘煉。敲打後,可增加金屬內部組織密度,提高強度和粘度,實現極高的鋒利度、耐久性和完美的外觀性。

手工打造的菜刀與日本刀同樣,基本為「單刃結構」。該形狀在以雙刃為主流的全球範圍來看也是獨樹一幟,刃呈銳角,十分鋒利、鮮明。食材切面也美觀順滑。即使切刺身等柔軟食材也不會破壞纖維及細胞膜,可將食材美味鎖於其中,且不損壞口感。而且切下的食材易離開刀面,這也十分實用。日本是一個較之肉類,飲食文化主要圍繞魚類和蔬菜而發展的國家。也許為了直接品嘗新鮮食材風味,這種獨特外形才得以發展。堺手工打造刀具現已被指定為日本經濟產業大臣指定「傳統工藝品」。

 

 

堺製作的單刃菜刀。其外形因不同用途而異。
從左往右,依次為柳刃菜刀(刺身用)、薄刃菜刀(蔬菜用)、出刃菜刀(剖魚、切肉)。
 
左:單刃菜刀的截面。軟鐵和鋼2種素材接合在一起,其分界線也很鮮明。
右:專業廚師也會使用僅以鋼為材料的「本燒菜刀」。
照片為用刃紋(刃上展現的波浪花紋)表現夜月攀上富士山的本燒菜刀。

 

左:時常研磨手工打造刀具的刀刃進行保養,可保持刀具鋒利。
刀具不耐水,易生銹,因此在使用後要立即擦乾水分。
右:持續使用約10年,菜刀變成原來的約一半大小。刀具可半永久性持續使用,直至刃消失。

 

 


 

菜刀製作工藝

憑藉手工打造刀具技藝製作的菜刀,是火、鐵、水孕育的工藝品。其工藝大致可分為「鍛造」、「磨刃(開刃)」、「裝柄」3道。根據分工體制,各道工藝分別由專業人士親自負責,獨具特色。各工匠高度磨練技藝,從而使產品始終保持其他產地無法效仿的最高品質。

 

鍛造工藝

 

該工藝是經由鍛造工匠之手,對原材料鐵和鋼進行「鍛造」。鍛造指「鍛打錘煉金屬」。
在熊熊燃燒的火焰中將材料燒得通紅,用鐵錘和動力錘敲打延展。
為使刀刃兼具強度和韌性,製作時一般會接合硬質「刃金屬(鋼)」和軟質「底金屬(軟鐵)」這2種素材。

 

 

主要工藝(部分摘錄)

 

接合刃金屬

 

 

在約1000℃火爐中加熱過的底金屬(軟鐵)上疊放捶打刃金屬(鋼),使2種金屬接合。

在多次煆燒並敲打延展之中,做出菜刀原型。

 

 

做出刀尖及柄腳

 

 

在動力錘敲打之中,使底金屬和刃金屬進一步融合。

打造出菜刀形狀後,再次入火爐加熱,敲打延展,做出插入刀柄中的部分(柄腳)的形狀。

 

 

淬火及回火

 

 

再次將菜刀放入熱火爐,然後迅速浸入水中急速冷卻,由此提高刃金屬的硬度與鋒利度(淬火)。

進而,將冷卻後的菜刀重新放入火爐中加熱,由此使刃金屬具有粘性,製成不易缺口的刀刃(回火)。

對這兩道工序而言,溫度管理很重要,工匠會根據火焰顏色確定最佳時機。右側照片是鍛造工藝的成品形態。

 


 

磨刃(開刃)工藝

 

經過磨刃工匠的磨刃和研磨工藝,菜刀將擁有鋒利的刀刃。此工藝也稱作「開刃」。

首先進行「粗磨」,用粗糙磨刀石研磨刀刃表面,使刀刃前端變薄,造出形狀。

接著研磨平面,繼續進行磨出刀刃前端的「正式研磨」、以及將背面磨薄的「背部研磨」。

再用細密磨刀石加工收尾,塗上防銹油後,送至裝柄工匠處。

 

 

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要打造最佳的鋒利度,刀刃必須筆直無翹曲。

工匠一邊精細微調一邊推進作業,以免各工藝中出現翹曲。

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裝柄工藝

 

這是最後的工藝,在磨得鋒利的菜刀上安裝刀柄。刀柄內部及菜刀柄腳充分加熱後,柄腳插入刀柄內。

用木槌嗵嗵敲擊刀柄底部,刀便自然進入刀柄之中。

筆直垂直插入刀並調整重心平衡,是考驗工匠技藝之處。

 

 

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反復確認並進行調整後,用鐵錘和鏨刀刻出品牌名稱,堺菜刀便製作完成。

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造訪刀具產地堺的三大理由

 

堺製作的刀具,如今蜚聲海內外。因為出名,所以堺以外的地方也能買到其刀具,但產地堺依然有很多獨特的魅力和優勢。例如,您可直接接觸工匠、更深入瞭解歷史文化……下面,為您介紹要實地前往堺的三大理由。

 

 


 

理由①
這裡有彙集看、買、學等各類服務的「堺刀具博物館」

如今,令到訪堺的海外遊客大為讚賞的,是能夠全面瞭解堺刀具的「堺刀具博物館」。其牆面展示中,介紹了從工匠手工製作中孕育而生的堺手工打造刀具的製作工藝、以及因不同用途而形狀各異的各種菜刀,讓您切身感受600年歷史的堺刀具文化。此外,館內還設有銷售區,出售市內20多個工作室打造的菜刀及花木剪。從家用菜刀到專業廚師規格的「本燒」(100%鋼菜刀),刀具種類豐富,像武士刀一般姿態優美的刺身刀也十分受歡迎。不經由批發商的優惠會員價,也是其一大魅力。館內還常駐英語流利的工作人員,令海外遊客也倍感安心。他們除了根據使用者目的和用途幫忙挑選「最好的一把」刀,還會詳盡告知保養方法。

 

各位工作人員都是刀具專家。
圖右是Eric Chevallier先生,他來自法國,在堺擁有4年鍛造師學習經驗。日語、法語、英語流利,刀具知識也很豐富。

 

珍貴的黑柿木刀柄、加入蒔繪元素的刀鞘、刀刃上的雕刻等華麗裝飾菜刀也很受歡迎。

牆面展示不容錯過。根據金槍魚、鰻魚等不同魚類,刀刃形狀也各異,令人驚歎。

展櫃內,擺滿了各工作室及工匠打造的刀具。非常精彩,值得一看。

堺刀具博物館位於「堺傳統產業會館」2樓。白牆灰瓦是其標誌。

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海外需求開拓、協調員 Eric Chevallier先生

我將根據您所需的用途和預算,從20多個工作室的產品之中,推薦最合適的一把。出自工匠之手的堺手工打造刀具,其鋒利度也很出眾。認真保養,甚至可以使用一輩子。歡迎隨時諮詢我。

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理由②
市區有很多刀具店和工作室。
還有能夠體驗菜刀製作的景點


擁有悠久歷史的堺刀具製作,曾在稱為「舊市街」的老街中心地帶(堺市堺區)繁榮發展。如今,這一帶依然有很多刀具工作室和批發商。其大多設有零售店接待遊客,甚至有些店鋪還可在您購買的菜刀上刻名字。此外,還有的設施提供資料館和工作室參觀、刀具製作和菜刀研磨體驗等服務,內容豐富。因為活動全是直接造訪工作室,所以能夠接觸工匠和工作人員,這也十分令人高興。您可直接傾聽他們的追求與想法,因此對所購刀具的喜愛也會更甚。

 

 


 

理由③
這裡還有同樣令世界園藝師著迷的「日式剪刀」工作室

 

利用堺手工打造刀具技術,不僅僅可以製作菜刀。花匠、園藝師使用的「日式剪刀」也是其中之一,堺還有日本唯一被指定為剪刀傳統工藝師的平川康弘先生所經營的剪刀工作室。製作時,將2片擁有獨特弧度的螺旋槳型刀刃重疊成獨創剪刀,其需要精細的調整作業,因此從鍛造到開刃約30道工藝由一人完成,獨具特色。如果提前預約,還可參觀工作室,有些日子還能看到伴隨著轟鳴聲和四濺火花的震撼鍛造作業。此外,還可實際體驗其「令法國玫瑰園藝師也著迷」的鋒利度。

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協助單位:堺刀具工商業協同組合連合會

模特:Niels Telman(Anela Model)

採訪及撰文:山口紀子、攝影:山崎純敬、濱中悠樹

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