世界瞩目的“堺刀具”之魅力

堺是日本三大刀具产地之一。其中尤以工匠逐一手工制作完成的“手工打造刀具”而闻名,在专业厨师菜刀领域,堺产品甚至占日本国内市场份额98%。其无比的锋利度,加上空前的日式料理热潮,使之也受到当今世界大厨们的热切关注。这种堺刀具拥有高品质的秘密何在? 它吸引人们亲自前往堺购买的魅力是什么? 下面,为您介绍备受关注的堺刀具基本情况。

 


 

【历史】~根源追溯至古代,近代发展为一大产业~

拥有600年历史的堺刀具生产始于15世纪,以刀匠为祖的菜刀锻造组织从加贺国(现石川县)搬迁到堺。但其根基是在远古5世纪,因修筑日本最大的仁德天皇陵古坟而积累起精湛技艺。制作锄头、铁铲等铁制工具的工匠组织在堺定居后,锻造技术蓬勃发展。

生产扩大的契机则在16世纪。火枪和香烟从葡萄牙传入日本后,堺开始大力生产运用菜刀锻造技术的火枪、以及切割烟叶的烟叶刀。尤其是锋利的烟叶刀,甚至成为江户幕府(17~19世纪武士政权)的垄断专卖产品,盛极一时。元禄时代(17世纪末),堺诞生了具有堺菜刀特色的单刃式刀。其传统一直流传至今,在专业厨师菜刀领域,堺产品始终保持日本国内市场占有率98%。

18世纪介绍日本名特产的书中,堺也被介绍为著名的菜刀产地。摘自《日本山海名物图会》(1797年版,平濑彻斋著、长谷川光信插图)。
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【特色】~堺工匠技艺与日本饮食文化孕育的“堺手工打造刀具”~

刀具分为工匠手工制作的“手工打造刀具”和模具冲压成型的机械生产刀具。堺擅长前者,即手工打造刀具。其使用“锻造”技法,将作为素材的软铁和钢烧得通红,用铁锤等敲打延展进行锤炼。敲打后,可增加金属内部组织密度,提高强度和粘度,实现极高的锋利度、耐久性和完美的外观性。

手工打造的菜刀与日本刀同样,基本为“单刃结构”。该形状在以双刃为主流的全球范围来看也是独树一帜,刃呈锐角,十分锋利、鲜明。食材切面也美观顺滑。即使切刺身等柔软食材也不会破坏纤维及细胞膜,可将食材美味锁于其中,且不损坏口感。而且切下的食材易离开刀面,这也十分实用。日本是一个较之肉类,饮食文化主要围绕鱼类和蔬菜而发展的国家。也许为了直接品尝新鲜食材风味,这种独特外形才得以发展。堺手工打造刀具现已被指定为日本经济产业大臣指定“传统工艺品”。

 

 

堺制作的单刃菜刀。其外形因不同用途而异。
从左往右,依次为柳刃菜刀(刺身用)、薄刃菜刀(蔬菜用)、出刃菜刀(剖鱼、切肉)。
 
左:单刃菜刀的截面。软铁和钢2种素材接合在一起,其分界线也很鲜明。
右:专业厨师也会使用仅以钢为材料的“本烧菜刀”。
照片为用刃纹(刃上展现的波浪花纹)表现夜月攀上富士山的本烧菜刀。

 

左:时常研磨手工打造刀具的刀刃进行保养,可保持刀具锋利。
刀具不耐水,易生锈,因此在使用后要立即擦干水分。
右:持续使用约10年,菜刀变成原来的约一半大小。刀具可半永久性持续使用,直至刃消失。

 

 


 

菜刀制作工艺

凭借手工打造刀具技艺制作的菜刀,是火、铁、水孕育的工艺品。其工艺大致可分为“锻造”、“磨刃(开刃)”、“装柄”3道。根据分工体制,各道工艺分别由专业人士亲自负责,独具特色。各工匠高度磨练技艺,从而使产品始终保持其他产地无法效仿的最高品质。

 

锻造工艺

 

该工艺是经由锻造工匠之手,对原材料铁和钢进行“锻造”。锻造指“锻打锤炼金属”。
在熊熊燃烧的火焰中将材料烧得通红,用铁锤和动力锤敲打延展。
为使刀刃兼具强度和韧性,制作时一般会接合硬质“刃金属(钢)”和软质“底金属(软铁)”这2种素材。

 

 

主要工艺(部分摘录)

 

接合刃金属

 

 

在约1000℃火炉中加热过的底金属(软铁)上叠放捶打刃金属(钢),使2种金属接合。

在多次煅烧并敲打延展之中,做出菜刀原型。

 

 

做出刀尖及柄脚

 

 

在动力锤敲打之中,使底金属和刃金属进一步融合。

打造出菜刀形状后,再次入火炉加热,敲打延展,做出插入刀柄中的部分(柄脚)的形状。

 

 

淬火及回火

 

 

再次将菜刀放入热火炉,然后迅速浸入水中急速冷却,由此提高刃金属的硬度与锋利度(淬火)。

进而,将冷却后的菜刀重新放入火炉中加热,由此使刃金属具有粘性,制成不易缺口的刀刃(回火)。

对这两道工序而言,温度管理很重要,工匠会根据火焰颜色确定最佳时机。右侧照片是锻造工艺的成品形态。

 


 

磨刃(开刃)工艺

 

经过磨刃工匠的磨刃和研磨工艺,菜刀将拥有锋利的刀刃。此工艺也称作“开刃”。

首先进行“粗磨”,用粗糙磨刀石研磨刀刃表面,使刀刃前端变薄,造出形状。

接着研磨平面,继续进行磨出刀刃前端的“正式研磨”、以及将背面磨薄的“背部研磨”。

再用细密磨刀石加工收尾,涂上防锈油后,送至装柄工匠处。

 

 

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要打造最佳的锋利度,刀刃必须笔直无翘曲。

工匠一边精细微调一边推进作业,以免各工艺中出现翘曲。

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装柄工艺

 

这是最后的工艺,在磨得锋利的菜刀上安装刀柄。刀柄内部及菜刀柄脚充分加热后,柄脚插入刀柄内。

用木槌嗵嗵敲击刀柄底部,刀便自然进入刀柄之中。

笔直垂直插入刀并调整重心平衡,是考验工匠技艺之处。

 

 

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反复确认并进行调整后,用铁锤和錾刀刻出品牌名称,堺菜刀便制作完成。

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造访刀具产地堺的三大理由

 

堺制作的刀具,如今蜚声海内外。因为出名,所以堺以外的地方也能买到其刀具,但产地堺依然有很多独特的魅力和优势。例如,您可直接接触工匠、更深入了解历史文化……下面,为您介绍要实地前往堺的三大理由。

 

 


 

理由①
这里有汇集看、买、学等各类服务的“堺刀具博物馆”

如今,令到访堺的海外游客大为赞赏的,是能够全面了解堺刀具的“堺刀具博物馆”。其墙面展示中,介绍了从工匠手工制作中孕育而生的堺手工打造刀具的制作工艺、以及因不同用途而形状各异的各种菜刀,让您切身感受600年历史的堺刀具文化。此外,馆内还设有销售区,出售市内20多个工作室打造的菜刀及花木剪。从家用菜刀到专业厨师规格的“本烧”(100%钢菜刀),刀具种类丰富,像武士刀一般姿态优美的刺身刀也十分受欢迎。不经由批发商的优惠会员价,也是其一大魅力。馆内还常驻英语流利的工作人员,令海外游客也倍感安心。他们除了根据用户目的和用途帮忙挑选“最好的一把”刀,还会详尽告知保养方法。

 

各位工作人员都是刀具专家。
图右是Eric Chevallier先生,他来自法国,在堺拥有4年锻造师学习经验。日语、法语、英语流利,刀具知识也很丰富。

 

珍贵的黑柿木刀柄、加入莳绘元素的刀鞘、刀刃上的雕刻等华丽装饰菜刀也很受欢迎。

墙面展示不容错过。根据金枪鱼、鳗鱼等不同鱼类,刀刃形状也各异,令人惊叹。

展柜内,摆满了各工作室及工匠打造的刀具。非常精彩,值得一看。

堺刀具博物馆位于“堺传统产业会馆”2楼。白墙灰瓦是其标志。

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海外需求开拓、协调员 Eric Chevallier先生

我将根据您所需的用途和预算,从20多个工作室的产品之中,推荐最合适的一把。出自工匠之手的堺手工打造刀具,其锋利度也很出众。认真保养,甚至可以使用一辈子。欢迎随时咨询我。

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理由②
市区有很多刀具店和工作室。
还有能够体验菜刀制作的景点


拥有悠久历史的堺刀具制作,曾在称为“旧市街”的老街中心地带(堺市堺区)繁荣发展。如今,这一带依然有很多刀具工作室和批发商。其大多设有零售店接待游客,甚至有些店铺还可在您购买的菜刀上刻名字。此外,还有的设施提供资料馆和工作室参观、刀具制作和菜刀研磨体验等服务,内容丰富。因为活动全是直接造访工作室,所以能够接触工匠和工作人员,这也十分令人高兴。您可直接倾听他们的追求与想法,因此对所购刀具的喜爱也会更甚。

 

 


 

理由③
这里还有同样令世界园艺师着迷的“日式剪刀”工作室

 

利用堺手工打造刀具技术,不仅仅可以制作菜刀。花匠、园艺师使用的“日式剪刀”也是其中之一,堺还有日本唯一被指定为剪刀传统工艺师的平川康弘先生所经营的剪刀工作室。制作时,将2片拥有独特弧度的螺旋桨型刀刃重叠成独创剪刀,其需要精细的调整作业,因此从锻造到开刃约30道工艺由一人完成,独具特色。如果提前预约,还可参观工作室,有些日子还能看到伴随着轰鸣声和四溅火花的震撼锻造作业。此外,还可实际体验其“令法国玫瑰园艺师也着迷”的锋利度。

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协助单位:堺刀具工商业协同组合连合会

模特:Niels Telman(Anela Model)

采访及撰文:山口纪子、摄影:山崎纯敬、滨中悠树

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