세계가 주목하는 '사카이 칼'의 매력

사카이는 일본에서 칼의 3대 산지 중 하나. 특히 장인이 하나 하나 손수 만드는 ‘수제칼(우치하모노)’로 유명하며, 프로 요리사용 식칼로는 일본 국내 시장 점유율 98%를 자랑할 정도입니다. 그 최상의 칼 품질은 세계적인 일식 붐과도 맞물려, 지금 전세계 요리사들로부터도 뜨거운 주목을 받고 있습니다. 이 사카이 칼이 지닌 높은 품질의 비밀은 무엇일까요? 실제로 사카이를 방문해 칼을 구입하는 매력은 어디에 있을까요? 모두가 궁금해하는 사카이 칼의 기본을 소개합니다.

 

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[역사]~기원은 고대로 거슬러 올라가, 근세에 일대 산업으로 발전~

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[특징]~사카이 장인의 기술과 일본의 음식문화가 낳은 ‘사카이 수제칼’~

칼에는 장인의 손으로 만들어지는 ‘우치하모노(수제칼)’와 금형으로 뽑아서 성형하는 기계 생산이 있습니다. 사카이가 자랑으로 여기는 것은 전자의 수제칼. 소재가 되는 연철과 강철을 새빨갛게 달구어 망치 등으로 때려 늘려서 강하게 만드는 '단조'라는 기법이 이용되고 있습니다. 때림으로써 금속 내부의 조직을 조밀하게 만들고, 강도와 끈기를 높여 최상의 예리함과 내구성, 빼어난 아름다움을 만들어내는 것입니다.

우치하모노(수제칼) 식칼은 일본도와 마찬가지로 '외날구조'가 기본입니다. 전세계 대부분은 양날구조가 주류이기 때문에 세계에서도 유례가 없는 형태이며, 예리한 각도로 만들어진 칼날은 힘을 들이지 않아도 깨끗하게 잘 듭니다. 식재료의 단면도 아름답고 매끈합니다. 생선회와 같은 부드러운 식재료도 섬유나 세포막을 손상시키지 않고 자를 수 있기 때문에 소재의 감칠맛을 음식에 유지시킬 수 있고, 식감을 해치지 않습니다. 게다가 자른 식재료가 칼날에서 잘 떨어지는 점도 기능적입니다. 일본은 고기보다 생선이나 채소를 중심으로 하는 음식문화가 발전한 나라. 신선한 식재료의 풍미를 그대로 맛보기 위해 이러한 독자적인 형태가 발달한 것이겠죠. 사카이 수제칼은 현재 일본정부 경제산업장관으로부터 '전통적 공예품'으로 지정되어 있습니다.

 

 

 

 

 

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식칼 제조 공정

수제칼 기술로 만들어지는 식칼은 불과 철과 물이 만들어내는 공예품. 그 공정은 크게 '단조', '칼날 갈기(칼날 세우기)' 그리고 '칼자루 붙이기'의 3가지로 나누어집니다. 분업 체제로 각 공정을 각각의 프로가 담당하고 있는 것도 특징입니다. 각 장인이 기술을 고도로 연마함으로써 다른 산지의 추종을 불허하는 최고 품질을 유지하고 있습니다.

 

단조 공정

 

대장간 장인의 손으로 재료가 되는 철이나 강철을 '단조'하는 공정입니다. 단조란 '금속을 단단하게 만드는 것'을 의미합니다.
활활 타는 불길 속에서 재료를 새빨갛게 달구고, 망치나 전기 해머로 때려서 늘려 나갑니다.
칼날의 강도와 부드러움을 공존시키기 위해 단단한 '하가네(강철)'와 부드러운 '지가네(연철)'의 2종류 철을 접착해서 만드는 것이 기본입니다.

 

 

주요 공정(일부 발췌)

 

강철 붙이기

 

 

약 1000°C의 화로 안에서 가열한 지가네(연철)에 하가네(강철)를 겹쳐서 때려 붙임으로써 2개의 금속을 접착시킵니다.

여러 번 불에 넣고 때려 늘리면서 식칼의 원형을 만듭니다.

 

 

식칼 형태 잡기ㆍ칼 뿌리 만들기

 

 

전기 해머로 때리면서 연철과 강철을 더 강하게 접착시킵니다.

식칼 형태로 다듬은 다음에 다시 화로에서 뜨겁게 달구어 때려 늘리면서 칼자루에 끼우는 부분(칼 뿌리)을 만듭니다.

 

 

급랭ㆍ재가열

 

 

다시 가열한 화로에 식칼을 넣고, 단번에 물에 담가 급속 냉각시킴으로써 강철의 경도와 예리함을 더 높입니다(급랭).

그리고 일단 차가워진 식칼을 다시 화로에 넣어 가열함으로써 강철에 끈기를 주고, 날이 잘 빠지지 않도록 합니다(재가열).

둘 다 온도 관리가 중요한데, 장인은 불꽃의 색을 보고 최상의 타이밍을 판단합니다. 사진 오른쪽은 단조 공정의 완성형입니다.

 

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칼날 갈기(칼날 세우기) 공정

 

칼날 갈기 장인에 의한 칼날 세우기와 연마 공정을 거쳐 식칼에 예리한 칼날이 생깁니다. 이 공정을 ‘칼날 세우기’라고 합니다.

우선은 칼날의 표면을 거친 숫돌로 갈아 날끝의 두께를 줄이고, 형태를 정돈하는 '초벌 갈기'를 실시합니다.

이어서 평평한 면을 계속 갈아서 칼날 끝을 연마하는 '재벌 갈기', 이면을 얇게 갈아내는 ‘이면 갈기’로 이어집니다.

고운 숫돌로 마감하여 녹방지 기름을 바른 후에 칼자루를 붙이는 장인에게 보냅니다.

 

 

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최고로 잘 드는 칼날을 만들려면 뒤틀림이 없는 똑바른 칼날이 필요합니다.

각 공정에서 뒤틀림이 생기지 않도록 섬세한 조정을 하면서 작업을 진행시켜 나갑니다.

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칼자루 붙이기 공정

 

날카롭게 벼린 식칼에 칼자루를 끼우는 최종 공정입니다. 칼자루 내부 또는 칼자루로 들어갈 칼 뿌리 부분을 충분히 달군 후 칼 뿌리 부분을 칼자루에 끼웁니다.

칼자루 바닥을 나무 망치로 툭툭 두드리면 식칼이 자연스럽게 칼자루 안으로 들어갑니다.

칼날이 뒤틀림 없이 수직으로 들어가고 중심의 균형이 잘 맞을지 어떨지는 장인의 솜씨에 달려 있습니다.

 

 

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여러 번 확인하면서 조정을 한 후 마지막으로 망치와 정으로 브랜드명을 새기면 사카이 식칼이 완성됩니다.

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지금은 세계적으로 널리 유명해진 사카이 칼. 너무 유명하기 때문에 사카이 이외의 지역에서도 사카이 칼을 구입할 수 있지만, 산지 사카이를 방문해야만 누릴 수 있는 이점과 매력도 많습니다. 예를 들면 장인과 직접 교류하거나, 역사나 문화를 더 깊이 알게 되는 등등…. 사카이 방문을 권해 드리는 3가지 이유를 소개합니다.

 

 

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이유①
보고, 사고, 배우는 사카이 칼 뮤지엄 'CUT'이 있습니다.

해외의 고객들로부터도 큰 관심을 받는 사카이 칼의 모든 것을 소개하는 박물관 'CUT'. 사카이 칼의 역사와 제조 방법, 만드는 도구 등을 실물과 모형, 그리고 일러스트의 형태로 알기 쉽게 전시합니다. 전시를 통해 보고 배운 뒤에는 1층의 'TAKUMI SHOP[식칼/숫돌]'도 잊지 말고 방문해 보세요. 가정용 부엌칼부터 프로 요리사들이 애용하는 식칼에 이르기까지 다양한 칼이 갖추어져 있습니다. 장인의 이름이 새겨진 칼 등 종류에 있어서 만큼은 다른 어디에도 지지 않는 곳입니다. 영어에 능통한 직원이 상주하고 있기 때문에 해외에서 오신 분도 안심하실 수 있습니다. 사용자의 목적이나 용도에 맞추어 '최고의 상품’을 선택할 수 있도록 도와 드리는 것은 물론, 유지 및 보수 방법에 대해서도 세심하게 조언해 드립니다.

 

 

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이유②
시내에 칼 전문점과 공방이 많다.
식칼 만들기 체험이 가능한 장소도 있다.

오랜 역사를 지닌 사카이의 칼 만들기는 '구 시가지'라 불리는 옛 거리의 중심부(사카이시 사카이구)에서 발전해 왔습니다. 지금도 그 일대에는 칼 공방과 도매상이 많습니다. 그 중에는 소매 점포를 함께 갖추어 관광객을 받는 곳도 많으며, 구입한 식칼에 이름을 새겨 주는 가게도 있습니다. 그 외에도 자료관이나 공방 견학, 칼 만들기와 식칼 갈기 체험을 제공하는 곳도 있어 볼거리가 무궁무진합니다. 어느 공방이든 직접 찾아가서 장인이나 직원과 함께 교류할 수 있는 점도 매력 포인트입니다. 칼을 만드는 사람들의 원칙과 철학을 직접 들을 수 있기 때문에, 구입한 칼에 대한 애착도 한층 더 커질 것입니다.

 

 

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이유③
전세계 정원사들도 반한 ‘일본 가위’ 공방도 있습니다.

 

사카이 수제칼 기술로 만드는 것은 식칼뿐만이 아닙니다. 원예가나 정원사가 사용하는 '일본 가위'도 그 중 하나인데, 사카이에는 일본에서 유일하게 가위의 전통공예사로 지정받은 히라카와 야스히로 씨가 운영하는 가위 공방도 있습니다. 독특한 커브를 그리는 프로펠러형 날을 2장 겹치는 독자적인 가위 만들기는 섬세한 조정 작업을 필요로 하기 때문에 단조에서부터 칼날 세우기까지 약 30가지 공정을 혼자서 해내는 것이 특징입니다. 사전에 예약하면 공방 견학도 가능하고, 굉음과 불꽃이 튀는 박력 만점의 단조 작업을 볼 수 있는 날도 있습니다. 또한 '프랑스의 장미 정원사도 반했다’는 가위의 품질을 실제로 시험해 볼 수도 있습니다.

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