세계가 주목하는 '사카이 칼'의 매력

사카이는 일본에서 칼의 3대 산지 중 하나. 특히 장인이 하나 하나 손수 만드는 ‘수제칼(우치하모노)’로 유명하며, 프로 요리사용 식칼로는 일본 국내 시장 점유율 98%를 자랑할 정도입니다. 그 최상의 칼 품질은 세계적인 일식 붐과도 맞물려, 지금 전세계 요리사들로부터도 뜨거운 주목을 받고 있습니다. 이 사카이 칼이 지닌 높은 품질의 비밀은 무엇일까요? 실제로 사카이를 방문해 칼을 구입하는 매력은 어디에 있을까요? 모두가 궁금해하는 사카이 칼의 기본을 소개합니다.

 


 

[역사]~기원은 고대로 거슬러 올라가, 근세에 일대 산업으로 발전~

600년의 역사를 지닌 사카이의 칼 생산은 15세기에 도검공을 조상으로 하는 식칼 대장장이 집단이 가가노쿠니 지방(현재의 이시카와현)에서 사카이로 이주한 것에서부터 시작됩니다. 그러나 그 기초는 머나먼 고대 5세기 일본 최대의 닌토쿠 천황릉 고분 축조 과정에서 이미 형성되었습니다. 괭이나 가래 등과 같은 철제도구를 만드는 장인 집단이 사카이에 정주해, 그때부터 대장장이 기술이 발달한 것입니다.

생산 확대의 계기가 된 것은 16세기. 포르투갈에서 일본으로 철포와 담배가 전해지자, 사카이에서는 식칼 대장장이 기술을 살린 철포와 담뱃잎을 자르는 담배칼 제조가 활발해졌습니다. 특히 날카롭게 잘 드는 담배칼은 에도 막부(17~19세기의 무가정권)의 전매품이 될 정도로 최고의 전성기를 맞이했습니다. 겐로쿠 시대(17세기 말)에는 사카이 칼의 특징이기도 한 외날식이 사카이에서 탄생했습니다. 그 전통은 현재까지 맥을 이어가고 있으며, 프로 요리사용 식칼에서는 일본 국내 시장 점유율 98%를 계속 유지하고 있습니다.

일본의 명산품을 소개하는 18세기의 문헌에도 사카이는 뛰어난 식칼 산지로 소개되고 있습니다. “일본산해명물도회”(1797년판/히라세 뎃사이 지음, 하세가와 미쓰노부 삽화)에서 인용.
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[특징]~사카이 장인의 기술과 일본의 음식문화가 낳은 ‘사카이 수제칼’~

칼에는 장인의 손으로 만들어지는 ‘우치하모노(수제칼)’와 금형으로 뽑아서 성형하는 기계 생산이 있습니다. 사카이가 자랑으로 여기는 것은 전자의 수제칼. 소재가 되는 연철과 강철을 새빨갛게 달구어 망치 등으로 때려 늘려서 강하게 만드는 '단조'라는 기법이 이용되고 있습니다. 때림으로써 금속 내부의 조직을 조밀하게 만들고, 강도와 끈기를 높여 최상의 예리함과 내구성, 빼어난 아름다움을 만들어내는 것입니다.

우치하모노(수제칼) 식칼은 일본도와 마찬가지로 '외날구조'가 기본입니다. 전세계 대부분은 양날구조가 주류이기 때문에 세계에서도 유례가 없는 형태이며, 예리한 각도로 만들어진 칼날은 힘을 들이지 않아도 깨끗하게 잘 듭니다. 식재료의 단면도 아름답고 매끈합니다. 생선회와 같은 부드러운 식재료도 섬유나 세포막을 손상시키지 않고 자를 수 있기 때문에 소재의 감칠맛을 음식에 유지시킬 수 있고, 식감을 해치지 않습니다. 게다가 자른 식재료가 칼날에서 잘 떨어지는 점도 기능적입니다. 일본은 고기보다 생선이나 채소를 중심으로 하는 음식문화가 발전한 나라. 신선한 식재료의 풍미를 그대로 맛보기 위해 이러한 독자적인 형태가 발달한 것이겠죠. 사카이 수제칼은 현재 일본정부 경제산업장관으로부터 '전통적 공예품'으로 지정되어 있습니다.

 

 

사카이의 외날 식칼. 용도에 따라 형태가 다른 것도 특징입니다.
왼쪽부터 야나기바 식칼(회 전용), 우스바 식칼(채소 전용), 데바 식칼(생선 자르기/육고기 자르기).
 
왼쪽: 외날 식칼의 단면. 연철과 강철 두 가지 소재가 접합되어 있고, 그 경계도 알 수 있습니다.
오른쪽: 프로 요리사는 강철만을 재료로 하는 '혼야키 식칼'도 사용합니다.
사진은 밤에 후지산을 오르는 달을 하몬(칼날에 나타나는 파도 모양 무늬)으로 표현한 혼야키.

 

왼쪽: 수제칼의 날을 섬세하게 갈아서 관리하면 항상 질 좋은 칼날을 유지할 수 있습니다.
물에 약하고 녹슬기 쉬우므로, 사용한 다음에는 바로 물기를 닦아내는 것도 중요합니다.
오른쪽: 약 10년 동안 계속 사용하여 원래의 약 절반 크기가 된 식칼. 날이 없어질 때까지 반영구적으로 계속 사용할 수 있습니다.

 

 


 

식칼 제조 공정

수제칼 기술로 만들어지는 식칼은 불과 철과 물이 만들어내는 공예품. 그 공정은 크게 '단조', '칼날 갈기(칼날 세우기)' 그리고 '칼자루 붙이기'의 3가지로 나누어집니다. 분업 체제로 각 공정을 각각의 프로가 담당하고 있는 것도 특징입니다. 각 장인이 기술을 고도로 연마함으로써 다른 산지의 추종을 불허하는 최고 품질을 유지하고 있습니다.

 

단조 공정

 

대장간 장인의 손으로 재료가 되는 철이나 강철을 '단조'하는 공정입니다. 단조란 '금속을 단단하게 만드는 것'을 의미합니다.
활활 타는 불길 속에서 재료를 새빨갛게 달구고, 망치나 전기 해머로 때려서 늘려 나갑니다.
칼날의 강도와 부드러움을 공존시키기 위해 단단한 '하가네(강철)'와 부드러운 '지가네(연철)'의 2종류 철을 접착해서 만드는 것이 기본입니다.

 

 

주요 공정(일부 발췌)

 

강철 붙이기

 

 

약 1000°C의 화로 안에서 가열한 지가네(연철)에 하가네(강철)를 겹쳐서 때려 붙임으로써 2개의 금속을 접착시킵니다.

여러 번 불에 넣고 때려 늘리면서 식칼의 원형을 만듭니다.

 

 

식칼 형태 잡기ㆍ칼 뿌리 만들기

 

 

전기 해머로 때리면서 연철과 강철을 더 강하게 접착시킵니다.

식칼 형태로 다듬은 다음에 다시 화로에서 뜨겁게 달구어 때려 늘리면서 칼자루에 끼우는 부분(칼 뿌리)을 만듭니다.

 

 

급랭ㆍ재가열

 

 

다시 가열한 화로에 식칼을 넣고, 단번에 물에 담가 급속 냉각시킴으로써 강철의 경도와 예리함을 더 높입니다(급랭).

그리고 일단 차가워진 식칼을 다시 화로에 넣어 가열함으로써 강철에 끈기를 주고, 날이 잘 빠지지 않도록 합니다(재가열).

둘 다 온도 관리가 중요한데, 장인은 불꽃의 색을 보고 최상의 타이밍을 판단합니다. 사진 오른쪽은 단조 공정의 완성형입니다.

 


 

칼날 갈기(칼날 세우기) 공정

 

칼날 갈기 장인에 의한 칼날 세우기와 연마 공정을 거쳐 식칼에 예리한 칼날이 생깁니다. 이 공정을 ‘칼날 세우기’라고 합니다.

우선은 칼날의 표면을 거친 숫돌로 갈아 날끝의 두께를 줄이고, 형태를 정돈하는 '초벌 갈기'를 실시합니다.

이어서 평평한 면을 계속 갈아서 칼날 끝을 연마하는 '재벌 갈기', 이면을 얇게 갈아내는 ‘이면 갈기’로 이어집니다.

고운 숫돌로 마감하여 녹방지 기름을 바른 후에 칼자루를 붙이는 장인에게 보냅니다.

 

 

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최고로 잘 드는 칼날을 만들려면 뒤틀림이 없는 똑바른 칼날이 필요합니다.

각 공정에서 뒤틀림이 생기지 않도록 섬세한 조정을 하면서 작업을 진행시켜 나갑니다.

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칼자루 붙이기 공정

 

날카롭게 벼린 식칼에 칼자루를 끼우는 최종 공정입니다. 칼자루 내부 또는 칼자루로 들어갈 칼 뿌리 부분을 충분히 달군 후 칼 뿌리 부분을 칼자루에 끼웁니다.

칼자루 바닥을 나무 망치로 툭툭 두드리면 식칼이 자연스럽게 칼자루 안으로 들어갑니다.

칼날이 뒤틀림 없이 수직으로 들어가고 중심의 균형이 잘 맞을지 어떨지는 장인의 솜씨에 달려 있습니다.

 

 

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여러 번 확인하면서 조정을 한 후 마지막으로 망치와 정으로 브랜드명을 새기면 사카이 식칼이 완성됩니다.

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칼의 산지 사카이 방문을 귄해 드리는 3가지 이유.

 

지금은 세계적으로 널리 유명해진 사카이 칼. 너무 유명하기 때문에 사카이 이외의 지역에서도 사카이 칼을 구입할 수 있지만, 산지 사카이를 방문해야만 누릴 수 있는 이점과 매력도 많습니다. 예를 들면 장인과 직접 교류하거나, 역사나 문화를 더 깊이 알게 되는 등등…. 사카이 방문을 권해 드리는 3가지 이유를 소개합니다.

 

 


 

이유①
보고, 사고, 배운다. 이 모든 것이 가능한 '사카이 칼 뮤지엄'이 있습니다.

사카이를 방문하는 해외 여행객에게 지금 가장 인기 있는 곳이 바로 사카이 칼의 전부를 알 수 있는 ‘사카이 칼 뮤지엄’. 벽면 전시에서는 장인의 수작업으로 탄생하는 사카이 수제칼의 제조 공정과 용도별로 형태가 다른 다양한 식칼을 소개하고 있어, 600년에 달하는 사카이의 칼 문화를 체감할 수 있습니다. 또한 시내의 20개 이상의 공방이 다루는 식칼이나 원예용 가위 판매 코너도 다양하게 준비되어 있습니다. 가정용에서부터 프로 요리사 전용 혼야키(강철 100%의 식칼)까지 종류도 풍부하며, 사무라이의 도검처럼 아름다운 형태의 회 전용칼도 인기가 많습니다. 도매상을 통하지 않는 저렴한 조합가격이라는 점도 큰 매력입니다. 영어에 능통한 직원들도 상주하고 있기 때문에 해외에서 오시는 손님도 안심하실 수 있습니다. 사용자의 목적이나 용도에 맞추어 '최고의 상품’ 선택을 도와 드리는 것은 물론 유지보수 방법에 대해서도 정중하게 조언해 드립니다.

 

직원은 모두가 칼을 잘 아는 프로페셔널입니다.
오른쪽은 프랑스 출신으로 사카이에서 대장장이로 4년간 배운 경험이 있는 에릭 슈발리에 씨. 일어, 프랑스어, 영어가 가능하며, 칼에 대한 지식도 풍부합니다.

 

귀중한 검정감나무 칼자루, 마키에가 들어간 칼집, 칼날에 조각을 새긴 것 등 화려한 장식 식칼도 인기.

벽면 전시도 꼭 보셔야 합니다. 다랑어나 장어 등 물고기 종류별로 칼날 모양이 다르다는 것도 놀라울 따름입니다.

진열장 안에는 각 공방이나 장인들이 만든 칼이 다양하게 진열되어 있습니다. 압권의 광경입니다.

사카이 칼 뮤지엄은 '사카이 전통산업회관' 2층에 있습니다. 흰색 벽과 기와지붕을 찾으시면 됩니다.

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해외 수요 개척ㆍ코디네이터 에릭 슈발리에 씨

원하시는 용도와 예산에 따라 20개 이상의 공방 상품 중에서 최적의 상품을 추천해 드립니다. 장인이 손으로 만든 사카이 수제칼은 정말 잘 듭니다. 꼼꼼하게 관리를 잘 하면 평생 사용할 수도 있습니다. 가벼운 마음으로 상담해 주십시오.

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이유②
시내에 칼 전문점과 공방이 많다.
식칼 만들기 체험이 가능한 장소도 있다.


오랜 역사를 지닌 사카이의 칼 만들기는 '구 시가지'라 불리는 옛 거리의 중심부(사카이시 사카이구)에서 발전해 왔습니다. 지금도 그 일대에는 칼 공방과 도매상이 많습니다. 그 중에는 소매 점포를 함께 갖추어 관광객을 받는 곳도 많으며, 구입한 식칼에 이름을 새겨 주는 가게도 있습니다. 그 외에도 자료관이나 공방 견학, 칼 만들기와 식칼 갈기 체험을 제공하는 곳도 있어 볼거리가 무궁무진합니다. 어느 공방이든 직접 찾아가서 장인이나 직원과 함께 교류할 수 있는 점도 매력 포인트입니다. 칼을 만드는 사람들의 원칙과 철학을 직접 들을 수 있기 때문에, 구입한 칼에 대한 애착도 한층 더 커질 것입니다.

 

 


 

이유③
전세계 정원사들도 반한 ‘일본 가위’ 공방도 있습니다.

 

사카이 수제칼 기술로 만드는 것은 식칼뿐만이 아닙니다. 원예가나 정원사가 사용하는 '일본 가위'도 그 중 하나인데, 사카이에는 일본에서 유일하게 가위의 전통공예사로 지정받은 히라카와 야스히로 씨가 운영하는 가위 공방도 있습니다. 독특한 커브를 그리는 프로펠러형 날을 2장 겹치는 독자적인 가위 만들기는 섬세한 조정 작업을 필요로 하기 때문에 단조에서부터 칼날 세우기까지 약 30가지 공정을 혼자서 해내는 것이 특징입니다. 사전에 예약하면 공방 견학도 가능하고, 굉음과 불꽃이 튀는 박력 만점의 단조 작업을 볼 수 있는 날도 있습니다. 또한 '프랑스의 장미 정원사도 반했다’는 가위의 품질을 실제로 시험해 볼 수도 있습니다.

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협력: 사카이 칼 상공업 협동조합연합회

모델: Niels Telman(Anela Model)

취재ㆍ글: 야마구치 노리코 / 촬영: 야마자키 요시노리, 하마나카 유키

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